Открытие шоколада

Считается, что напиток из плодов дерева какао был в первый раз получен 3000 лет назад. Его придумали индейцы-ольмеки, чья цивилизация царствовала на территории современной юго-восточной Мексики, Гватемалы и Гондураса во II тысячелетии до нашей эры. Исследователям до сих пор мало что известно о них, однако есть обоснованные предположения что слово «какао» родом еще из альмекского диалекта. Затем, в V веке до н.э. на смену альмекам пришла цивилизация майя, пришедшая с плоскогорий Северной Гватемалы и заселившая полуостров Юкатан Центральной Америки. Майя заново открыли для себя деревья какао и вновь, подобно своим предшественникам начали готовить напиток из его плодов, которые они называли «какаксолата». Имелся даже бог какао – Эк Чуахе, которому молились и приносили жертвы не меньше чем остальным богам.

В это же самое время на другом континенте происходит еще одно важное событие – древние египтяне впервые смешали инжир, орехи и мед, получив таким образом то, что мы сейчас называем «конфеты».

Но вернемся в Центральную Америку. Готовился первый шоколад нехитро: перемолотые и обжаренные какао-бобы смешивали в красным перцем чили и заливали водой, он так и назывался – «чоколатль», что можно перевести как «горькая вода» (по другим данным - «пенная вода»). Впрочем, насчет перца у современных исследователей есть разногласия - некоторые утверждают, что индейцы узнали о нем только с приходом европейцев, а в тексты вкралась ошибка – то что называют перцем на самом деле правильней было бы перевести «гвоздичное дерево», истины впрочем, наверное мы так никогда и не узнаем.

Еще доподлинно известно, что из перебродивших плодов какао индейцы изготавливали алкогольный напиток, который можно охарактеризовать как «шоколадное пиво«. Имеются сведения о том, что какао-бобы даже стали использовать в качестве денежных средств (к примеру, за 100 зерен можно было купить раба, а услуги местной куртизанки стоили всего 6 зерен). Крупные «покупки» оплачивались нераскрытыми целыми стручками с бобами, всвязи с этим появились даже своеобразные «фальшивомонетчики» – ушлые люди вынимали бобы из стручка, набивали его для весу землей и заклеивали обратно, пуская дальше в оборот.

В XII-XIV веках достигла своего расцвета цивилизация Ацтеков, покорившая соседние племена майя и толтеков и взимавшая с них дань, в которую входили и какао-бобы. Известно, что во дворец великого императора ацтеков Монтесумы II ежедневно доставлялись мешки содержащие около 30 тысяч штук какао-бобов, а он сам по легенде выпивал в день не менее пятидесяти бокалов напитка. Кроме того, при дворце содержался склад с «неприкосновенным запасом» какао в количестве 40 тысяч мешков – смысл столь грандиозного хранилища ученым еще предстоит выяснить.

При дворе императора готовили напиток следующим образом: обжаренные какао-бобы растирали с зернами кукурузы и смешивали с мёдом, соком агавы и ванилью.

В 1519 году на террирорию Мексики вторглись конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом, которые захватили Теночтитлан и все кладовые Монтесумы. Испанцы заинтересовались напитком из зерен какао, который впрочем не пришелся особо им по вкусу из-за своей горечи, однако они с удивлением отметили его превосходный бодрящий и тонизирующий эффект.

По возвращению в Испанию Кортес, в надежде заслужить прощение за некоторые свои проступки, предложил попробовать королю чашку «чоколатля», сказав «Напиток хоть и горький, но отлично подкрепляет организм путника, быстро устраняет усталость». И неведомое ранее питье настолько понравилось монарху, что напиток (который стали называть «шоколат») очень быстро вошел в моду у всей испанской знати. Повара стали наперебой предлагать ингридиенты для его адаптации к европейскому вкусу - так в шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех.

Однако существует мнение, что первым европейцем попробовавшим шоколад был Христофор Колумб. В 1502 году (то есть на 17 лет раньше Кортеса) на острове Гайана местные жители угостили путешественника горячим зельем из неизвестных для европейца трав и плодов, вкус казался Колумбу странным и неприятным поэтому он и не обратил внимания на напиток.

В Европе какао-бобы в то время стоили очень и очень дорого – шоколад считали абсолютной панацеей и поначалу использовали исключительно как лекарство. У профессиональных убийц того времени шоколад тоже получил особую славу благодаря своей способности маскировать вкус яда.

Любопытен эпизод из истории шоколада, связянный с католической церковью. Дело в том, что тогда было запрещено в время поста употреблять все, что может доставить наслаждение. Поэтому не утихали споры о том, можно ли пить во время поста шоколад. Специально созванное по этому поводу собрание епископов в 1569 году в Мексике решило спросить совета у самого Папы Римского, и с этой миссией отправило в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо. Каков же был конфуз, когда выяснилось что Папа Пий V не только никогда не пробовал шоколада, но и слышал о нем в первый раз. Когда Джероламо приготовил и приподнес ему чашечку, Папа осторожно отхлебнул напиток, сморщился и произнес фразу, ставшую исторической: «Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие».

С противостоянием католичества и шоколада связан еще один случай, на этот раз не такой комичный. В мексиканском Сан Кристобаль де лас Каса знать и богачи настолько любили шоколад что не отказывали себе в удовольствии пить его прямо в церкви. Тогда местный епископ разразился проклятиями на напиток и издал указ, фактически запрещающий его употребление. Однако вскоре его нашли отравленным и поговаривали, что яд ему подмешали в чашку с шоколадом.

Интересно, что до XVII века испанцы как могли скрывали от остальных европейцев секрет шоколада, являясь монополистами на него. Так, когда в середине XVI века испанский монах-учёный по имени Бенцони написал труд о полезных свойствах нового напитка, этот доклад немедленно засекретили и объявили государственной тайной. Известен эпизод, когда в ходе одной из войн британский корабль захватил груженое бобами какао испанское судно, однако недальновидный капитан англичан выбросил ящики за борт, не найдя никакой ценности в странных плодах.

Однако позже шоколад все-таки стал доступен и остальным странам. Основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филлипа III и супруга франзузского короля Людовика XIII, когда в 1616 году она привезла с собой из Испании в Париж ящик какао-бобов. Из Парижа волна моды на шоколад захестнула всю Европу.

Поначалу напиток считался «мужским» – женщинам и детям была не по нраву его крепость и горечь. Однако в 1700 году англичане стали добавлять при варке в шоколад молоко, что делало его значительно более мягким и вкусным.

Увеличивающееся количество плантаций какао позволило снизить неимоверно высокие цены на шоколад и наладить промышленное производство какао-порошка. В 1659 году французом Давидом Шайу была открыта первая в мире шоколадная фабрика, а в середине XVIII века по Франции одна за другой открывались кондитерские, где посетителям предлагали отведать горячий напиток - к 1789 году только в Париже их было около 500. Та же самая картина наблюдалась и в Англии – модные Шоколадные Дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов. Обожающий мистику и тайны европейский высший свет шептался, что дескать деревья какао, без сомения, растут в самом Райском Саду. «Шоколадные приемы» стали настолько распростанены, что по ним можно было исчислять время – фраза «Приходите к нам на шоколад» означала «Ждем Вас к восьми вечера».

Обожала лакомиться шоколадом и легендарная Мария-Антуанетта; она пила напиток, сваренный по её собственному утонченному рецепту: шоколад смешивался с пудрой цветков орхидеи, апельсина и миндальным молочком. Она так же ввела особый придворный титул – «Шоколатье Её Величества». В 1765 году шоколад впервые попадает в США - привозит с собой Джон Ханнон, уполномоченный посол Англии. Находчивый американский доктор Джеймс Бейкер сумел заключить договор с Ханноном и через некоторое время открыл первую в стране шоколадную фабрику. В эти годы появляется реклама шоколада на улицах и в газетах, а кондитер Руссель впервые красочно оформляет коробки со своими шоколадными конфетами.

Тогда же португальские колонизаторы начали выращивать деревья какао в своих Африканских колониях, а позже к ним подключились и другие страны-метрополии. Это было связано с «шоколадным кризисом» 1822 года, когда военная нестабильность и неурожай в Южной Америке привели к нехватке сырья на все увеличивающемся количестве фабрик. Плантации были основаны в Индонезии, Конго и Кот’д’Ивуаре (тогда страна называлась - «Берег Слоновой Кости»).

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде и в качестве добавок в конфеты, торты и пирожные. Но в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе впервые создал плитку твердого шоколада (по другим данным, это приписывается английской фирме «Фрай и сыновья»), воспользовавшись кондитерским прессом изобретенным голландцем Конрандом ван Хойтеном для отжима какао-бобов. Через год недалеко от городка Виви была постоена фабрка по производству шоколадных плиток. Тут же по всей Европе стали открываться подобные фабрики, а повара-кондитеры старались перещеголять друг друга, добавляя в свой продукт различные сладости, вино и даже пиво. Кстати, идея вмешивать в шоколад различные добавки принадлежит русским кондитерам - они сдабривали свои изделия ликером, коньяком, кофе, вином, изюмом и цукатами. Добавлять же ореховую крошку придумали швейцарцы. Всего в мире на сегодняшний день насчитывается более 500 добавок к шоколаду.

В 1848 году Огюст Пулен на своей фабрике получил какао-порошок - основу для знакомого нам с детства напитка какао и популярнейший кондитерский ингридиент. В 1875 швейцарец Даниэль Петер, смешал какао-массу со сгущенным молоком - и получил твердый молочный шоколад, или, как его тогда называли, швейцарский шоколад. Позже сгущеное молоко было заменено на молочный порошок, главным производителем которого была, как ни странно, фармацевтическая фабрика Анри Нестле. Через некоторое время Петер, Нестле и кондитеры Кохлер и Кайе объединились под одной маркой «Nestle». Кроме молочного порошка, в шоколад разные производители стали добавлят свои фирменные ингридиенты - будь то сливки, сыворотка или молочный жир.

Французский кондитер Дюфур в 1895 году случайно изобрел рецепт классических шоколадных трюфелей - в пору рождественских праздников у него закончилось какао для изготовления конфет, поэтому он недолго думая решил перемешать все свои небогатые остатки какао, сливок, ванили и еще нескольких ингридиентов, внезапно получив необыкновенную по вкусовому букету сладость. А в Германии булочник Штольверк начал изготавливать фигурный шоколад при помощи деревянных пряничных досок.

В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в то же время что и во всей Европе, то есть в середине XIX века. Производство плиточного шоколада тогда котнтролировалось иностранцами, так как своих специалистов просто не было. Наиболее известными и крупными фирмами тогда были немецкая «Эйнемъ» (впоследствии « Красный Октябрь» ) и французская «А.Сиу и Ко». Из отечественных производителей выделялась фабрика «Бабаевская» , основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

В начале XX века сахар и какао-порошок значительно дешевеют и шоколад становится доступен абсолютно всем. В армиях США и европейских стран шоколад был включен в рацион солдат, во многом благодаря этому его полюбили в странах Африки и Азии - солдаты угощали им местное население, а продукты из армейских пайков раздавались международными организациями в качестве гуманитарной помощи.

Во время Первой и Второй Мировых Войн питательный и бодрящий продукт был оценен по достоинству - в основном в виде плиток, но так же его продолжали пить и в жидком виде. Тогда популярностью пользовался Венесуэльский рецепт, согласно которому шоколад смешивался с сахаром и банановой мукой.

(Наверх)

© 2012-2013 Суслова Дарья